Cocina Medieval Española por Pedro Ponce

Cocina Castellano-Manchega, 101 recetas

La gastronomía de Castilla-La Mancha

Una comunidad formada por cinco provincias, Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo, que entre sus capitales y los pueblos de cada una de ellas, hacen en total de más de 900 municipios.

Durante siglos, las tierras de La Mancha han sido lugar de paso, de guerras y batallas en tierra de nadie, pueblos donde en épocas de paz, se plagaban de ventas y mesones para arrieros y caminantes.

A lo largo de esos siglos, Castilla-La Mancha separaba el norte del sur.

La Gastronomía Castellano-Manchega, con una cocina de raíces humildes, propia de pastores y gentes del campo, tiene un origen austero a veces casi espartano.

A pesar del paso de los siglos, la cocina popular ha cambiado poco, conservando un modelo propio de tierras adentro, con una alimentación que identifica a Castilla-La Mancha, manteniendo gran parte de sus productos alimenticios, costumbres, creencias y recursos económicos. Esto da lugar a un inconmensurable abanico de platos y guisos, que forjan los pilares de la Arquitectura Gastronómica propia de Castilla-La Mancha, donde se distinguen claramente influencias romanas, árabes, judías y castellanas antiguas.

Estos pilares gastronómicos, enraizados en los mejores guisos de cada civilización, de cada grupo de nómadas, de cada transeúnte, de viajeros que han pasado o se han asentado en estas tierras; han creado unas viandas, que se han ido adaptando a los productos propios del terreno y el clima, dando lugar a un sinfín de recetas que se diversifican por los cuatro puntos cardinales de su geografía.

A tener en cuenta El ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha de Miguel de Cervantes, donde se nombran unas 150 comidas propias de La Mancha. El Quijote se publicó en 1605, pero casi todas las recetas a las que hace referencia, proceden de la Edad Media, platos que han cambiado poco desde entonces. Incluso el archiconocido Morteruelo, cuya receta encontramos en el libro de Sent Soví de 1324 y en el de Rupert Nola de 1520, se sigue cocinando de forma muy parecida, a excepción de un poco de pimentón que se le añade actualmente.

Con la llegada del Siglo de Oro, la cocina Castellano Manchega, al igual que el resto de la Cocina Española se plaga de antítesis culinarias y sociales. Por un lado está la cocina de la Corte, la Nobleza y el Clero, repleta de derroches y platos opulentos presentes en los cuentos y leyendas; pero no todo eran los grandes banquetes de la burguesía. De otro lado está la cocina popular, que iba acumulando el saber y el buen hacer de los fogones de las clases sociales más altas.

A partir del siglo XVIII, en la gastronomía de Castilla-La Mancha surgen tal variedad de guisos, que en la mayoría de las ocasiones oscila de la opulencia a la penuria, del mar a la montaña, de la nobleza a la plebeyez, de un reino a otro y de cualquier religión al ateísmo. Un cúmulo de mezcolanzas y adaptación de culturas y costumbres reflejadas en esa cocina.

Son nuestras antecesoras, las madres y abuelas, quienes en la mayoría de las ocasiones nos han ido transmitiendo este legado gastronómico de suculentos guisos, comidas opíparas cargadas de “alimento”, que suelen precisar de una prolongada siesta de pijama, padrenuestro y orinal. Otros guisos más humildes, platos de poco fuste, tan solo hacen la función de llenar la panza.

En parte, este recetario de cocina viene a ser un homenaje a esas maestras de fogones, que han sabido nutrir y alimentar a sus familias, a veces con unas despensas deprimidas, y hasta de miserias en épocas de penurias; pues lo fácil es cocinar en periodos de bonanza. Ellas nos han dejado estas viandas para que disfrutemos de suculentos platos, y no olvidemos nuestras raíces gastronómicas.

En cuanto al maridaje, la Comunidad de Castilla-La Mancha dispone de unas 600.000 hectáreas de viñedo, dando lugar al mayor viñedo del mundo; “un mar de vinos”.

Se tiene constancia documentada de la elaboración de vinos muy valorados en el siglo XII; vinos con los que se abastece a la Corte. También existen estudios de restos arqueológicos, donde se data la existencia del vino en época de los romanos, en diversas zonas de Castilla-La Mancha.