Algo de mí y de esto

Nací a finales de un frío invierno de 1960 en Villalpardo, un pueblecillo de la Manchuela conquense.
Mi formación en la cocina tuvo su origen en las costas del Levante Español.

Con quince años comencé a trabajar en el mundo de la hostelería, pero fue a los diecisiete cuando pisé por primera vez una cocina profesional. Desde entonces, durante todos los fines de semana y veranos de mi vida de estudiante, me fui rodeando de cuchillos, cucharones y pucheros. Así estuve hasta los veintiséis años compaginando estudios y fogones.

En esos años de temporero, pasé por la cocina de restaurantes de lo más variopinto, casi todos ellos de poco lustre y larga batalla; con jornadas interminables, por sueldos medievales de tarde mal y nunca.

Dentro de las salas de fogones con cuarenta grados a la sombra, como si de un campo de batalla se tratara, marchaba armado con trinchador y puntilla en la diestra y mil cicatrices de guerra en la zurda. Por  el interior de esos obradores iba sembrando de pellejos y restos de uñas, la madera de las tablas de cocina.

Siempre lucía múltiples condecoraciones de harina y pringue en el uniforme de guerra, “engorrinando”  y empapando las camisetas de promoción, reclamadas a los despenseros de cocina.

Todo ello aderezado con gruñidos y algunos pescozones de espoleo, para azuzar en las arduas faenas de fogones; eso para gratificar las siete jornadas de trabajo a la semana, de los tórridos veranos de la Costa Levantina.

A lo largo de esas agotadoras batallas culinarias, he topado con gente curtida, gente inmersa en el oficio hasta las trancas, personajes especializados en ciertos guisos, que en la mayoría de ocasiones, vienen arrastrando de sus antecesores y maestros desde generaciones pasadas.
Las recetas siempre enfrascadas en la memoria, eran un legado que se transmitía de boca en boca, donde cada día se peleaba por mantener parecido con la fórmula heredada, cual si de una ecuación de alquimia se tratara.

Casi todos estos soldados de fogones y perolas, por su celo profesional, han ido soltando información y metodología de ataque casi a cuenta gotas, pero al final se van desinflando y cuentan sus secretos; hasta el último detalle. Cuando menos te lo esperas, con el resuello en la cepa de la oreja, cual secreto de estado se tratara; te cuentan la receta a ti porque eres tú, pero rematando la retórica con un: “y a nadie más”.

Tuve la suerte de trabajar con el chef Rafael Sillero durante varias temporadas de verano en mi época de estudiante; él fue quien me inicio a finales de los años setenta en la Cocina Española, Francesa, Italiana y una buena parte de la Cocina Medieval, conocimientos adquiridos durante su formación en una de las primeras escuelas de cocina y las largas campañas de guerra culinaria por esos lares de Dios.

Por aquellos entonces, en la batalla de los fogones se trabajaba en escenarios muy precarios; nada que ver con las cocinas que conocemos en la actualidad.

Durante aquella época aprendí a grabar en mi mente los mil olores y sabores del arte ancestral de los fogones. Desde entonces nunca me he desvinculado de las artes culinarias.

Pasados los años realicé un estudio minucioso acerca del arroz, algo que reflejé en mi primer libro de cocina:
El libro de los arroces,El arroz en mi memoria.

Este siguiente periodo de cocina lo quiero expresar aquí. Para ello he realizado un “ensayo”, experimentando hasta hacer renacer algunas recetas dormidas y olvidadas, guisos que actualmente podamos disfrutar en nuestras cocinas más presentes.

La cocina me ha proporcionado grandes satisfacciones y buenos momentos compartidos alrededor de la mesa. Además de la satisfacción gastronómica, la cocina también me ha abierto otras vías de comunicación.

Quiero trasmitiros unas sensaciones y recuerdos, del resultado de haber cocinado ciertos platos; todos ellos son interpretaciones de lo que pudo ser el resultado final de la receta antigua. En los recetarios antiguos, no suelen venir descripciones con muchos detalles de cantidades, tiempos de cocción o acabados, por tanto esas elaboraciones, podían variar en función de los aparejos de esa cocina, los arreglos de su despensa, la pericia del cocinero, la cantidad de especias utilizadas, y por tanto la modificación de aromas y sabores.

Parte de las recetas que encontrareis a lo largo de este trabajo, proceden del “Llibre de Sent Soví (San Salvio)” datado en 1324. El autor es anónimo y está escrito en lengua romance; lengua que nadie se pone de acuerdo en certificar si es valenciano, catalán, mallorquín... pero todos se lo quieren atribuir.

El libro trata platos desde la antigua cocina griega y romana, hasta la cocina árabe y sefardí. Representa en buen modo, el origen de la actual Dieta Mediterránea, con platos propios de casi todas las regiones de la Península.

Otras recetas provienen del “Libro de guisados de Ruperto de Nola”, año 1520, conformado con una recopilación de recetas, que entrecruza culturas culinarias de judíos, moros y cristianos. Algunas de estas recetas son aportaciones del libro de “Sent Soví” o de recetarios muy antiguos de convento, como ocurre con sus recetas de “flaones, jinestada y janetes", que ya se encontraban reflejadas en el cuaderno de contabilidad del Monasterio de Santa Ana en la Barcelona de 1402.

El resto de recetas que aquí encontraréis, provienen de recetarios de convento y cocina clásica popular, que aún se sigue cocinando como hace siglos.

Quiero resaltar que el origen de los buenos, grandes y mejores guisos, en gran parte, proceden de nuestras madres y antecesoras, que tienen como origen los fogones familiares; en muchas ocasiones son el resultado final de la imaginación y la falta de recursos del momento en las distintas épocas de la historia.

Tomároslo como un relato de distintas recetas y su elaboración.

La finalidad de este trabajo; casi un tratado de cocina; puro trabajo de investigación de la gastronomía antigua, tiene la intención de divulgar parte de las raíces y pilares de la gastronomía actual, esas bases que actualmente conocemos como Dieta Mediterránea.

Una gran parte de estas recetas, en sus  orígenes se podían calificar como de Alta Cocina, con elaboraciones que dan paso a la creación de "La Arquitectura de los Aromas y los Sabores", pura "Alquimia de Fogones".

Algunas de estas recetas resultaban sumamente complejas para su época, donde además hicieron tal despliegue de medios, usando tantas especias caras para aquellos tiempos, que más parecía una fanfarronada ostentosa de plato costoso, que un plato de comida; hasta el punto que se decía:

"Te va a salir más caro el ajo que el pollo"

De esta faceta tampoco nos hemos alejado mucho en el siglo XXI.

El ¿por qué? de las 124 recetas.

A la hora de decidirme por el número de recetas a incluir en el libro, podría haberlo basado en algún libro antiguo, en un número comercial o algún número redondo popular.

Pues bien en mi caso esta decisión viene vinculada a una de mis chifladuras, algún tipo de fijación u obsesión que padezco con los números y alguna parte de las matemáticas.

De ahí viene que para que un número tenga sentido y atractivo, ha de tener alguna lógica, o formar parte de alguna secuencia matemática.

En mi primer libro de cocina, "El libro de los arroces, El arroz en mi memoria",  puse 111 recetas; en su segunda edición tiene 123 recetas. Hasta ahí todo muy sencillo, son números bonitos y con una secuencia obvia. Pues bien, para este libro que nos ataña, os descifro la secuencia; se trata del desarrollo de la potencia de dos:

2⁰ = 1

2¹ = 2

2² = 4

2³ = 8

…

20	21	22	23	…
1	2	4	8	…

Para este libro, 12 recetas eran pocas; pero 1248 me parecían demasiadas.

La conclusión de este trabajo ha durado dos años; dos años en los que iniciamos en mi casa, un cambio en las costumbres de nuestra cocina y mesa. Al principio encontrábamos extrañeza en los nuevos platos, pero con el paso del tiempo nos hemos ido adaptando a esos cambios, y ahora nos gusta ese tipo de cocina cargada de aromas y sabores, que nuestra cocina actual tiene en el olvido. En estos momentos no entendemos ciertos guisos actuales sin determinadas especias y aliños.

Sin más preámbulo vamos a entrar en materia de fogones.

Pedro Ponce Palomares (P ³)