Rabo de toro

El rabo de toro estofado, ya era consumido en época de griegos y romanos, llegando a asentarse como una exquisitez en el sur de Andalucía.

Al parecer son los cordobeses los primeros que lo cocinan en la península, siendo el colofón y plato emblema, al reconocimiento de la faena premiada en las corridas de toros. A partir de ahí, el plato se extiende por toda la geografía; llegando a ser cultura.

Vamos a fogones:

Ingredientes para 4 comensales:

Un rabo de toro o ternera de 1,5 kilos.

Una cebolla, 250 g.

Un puerro, 100 g.

Una chirivía, 50 g.

3 zanahorias.

Una punta de apio, 20 g.

4 dientes de ajo.

Una ramita de tomillo y romero.

100 ml de aceite de oliva virgen.

12 granos de pimienta negra.

300 ml de vino tinto.

50 ml de vino Jerez oloroso.

Harina para rebozar el rabo.

Sal y pimienta molida al gusto.

* Actualmente el guiso se enriquece con tomate y pimentón, alimentos que no llegaron a nuestra cultura hasta bien entrado el siglo XVI.

En primer lugar cortamos el rabo por las articulaciones, de este modo se favorece que desprenda más gelatina.

Salpimentemos y enharinamos los trozos de rabo, los freímos hasta dorar y reservamos.

En el aceite restante pochamos las verduras trinchadas junto con las hierbas y especias, manteniéndolas hasta caramelizar y conseguir un dorado intenso.

Añadimos el vino tinto y dejamos reducir a la mitad.

Añadimos dos vasos de agua, y dejamos cocer 15 minutos.

Trituramos el resultado de la cocción y lo pasamos por el chino.

Incorporamos el rabo y cubrimos sobradamente de agua.

Dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne quede tierna, pero sin llegar a desprenderse del hueso. Entre tanto iremos espumando y desengrasando el caldo con regularidad.

Añadimos el vino Jerez, damos el punto de sal y rectificamos de acidez con un poco de azúcar, si es preciso.

Reduciremos la salsa hasta que los trozos de carne queden cubiertos por la mitad.

Apartamos la olla, la tapamos y dejamos en reposo para intensificar aromas y sabores. Este tipo de guisos gana en aroma y sabor preparándolo de un día para otro.

Por el método tradicional a fuego lento, se requiere al menos tres horas de cocción.