La melva es un pescado azul graso de aroma y sabor
fuerte. Pertenece al grupo de los túnidos, siendo un pescado que se encuentra a
medio camino entre el Bonito y la Caballa.
El consumo de este pescado se remonta a tiempos
inmemoriales, siendo muy apreciado en todas las costas de la península.
Este pescado cocinado escabechado queda muy jugoso,
manteniéndose en semiconserva durante unos días.
“El pescado y
el huésped, a los tres días hieden”
Vamos a fogones:
Ingredientes para 4 comensales:
2 melvas de
un kilo cada una.
100 ml de
vino blanco afrutado.
150 ml de
vinagre viejo de Jerez.
150 ml de
zumo de naranja.
2 cucharadas
de miel.
24 granos de
pimienta verde en conserva.
2 hojas de
laurel.
20 o 30
cebolletas encurtidas en vinagre.
200 ml de
caldo de pescado.
Sal al
gusto.
Sacamos los
filetes, los limpiamos de espinas, y los ponemos en agua fría con sal para
eliminar restos de sangre.
Con las
cabezas y espinas, preparamos un fumet.
En una olla
ancha cocinamos 10 minutos todos los ingredientes excepto el pescado y las
cebolletas.
Agregamos
las cebolletas en vinagre, lavadas para quitar restos de la conserva, junto con
los filetes de pescado con la piel hacia abajo.
Cocinamos
a fuego lento durante 5 minutos, le damos la vuelta al pescado y apagamos el
fuego.
Dejaremos
la melva con la piel hacia arriba para que no se reseque su carne.
Apartamos
la olla manteniéndola tapada para que repose e infusione.
Ya
tenemos listo un escabeche suave, afrutado y muy sutil.
Este escabeche me gusta
tomarlo a temperatura ambiente, pero:
“para gustos, los gustos”.
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