Típica comida del día de “la matanza”, día de mucho ajetreo y trajín en esa casa, casi un ritual pletórico de alegría en las casas humildes del medio rural.
Se iniciaban pronto los trabajos para matar al cerdo, concluir el despiece y elaborar los distintos embutidos llevaba su tiempo.
Se cocinaba un plato fácil de elaborar, para no tener que estar muy pendiente de la comida de los participantes. Aquí se aprovechan las partes del cerdo propias de la casquería externa.
“Para San Andrés mata tu res”
Vamos a fogones:
Ingredientes para 8 comensales:
Un
repollo pequeño, 1 kilo.
Un
morrete de cerdo.
Una
oreja de cerdo.
Un
rabo de cerdo.
2
manitas de cerdo.
500
g de costillas de cerdo.
Un
hueso de jamón curado.
Una
cebolla entera.
Un
puerro trinchado finamente.
Una
cabeza de ajos.
8
cucharadas de avellanas tostadas.
Un
manojete de hierba buena, albahaca y
perejil.
Media
cucharadita de comino.
24
granos de pimienta verde en salmuera.
4
trozos de jengibre, 30 g.
8
cucharadas de alcaparras en vinagre.
Medio
litro de vino blanco.
100
ml de vinagre.
Sal
al gusto.
Cocemos
las carnes 5 minutos a fuego rápido con abundante agua y sal; tiramos el agua
y lavamos las carnes.
Ponemos de
nuevo las carnes, el repollo entero, la cebolla, el puerro y el vino.
Cubrimos
de agua y mantenemos la cocción a fuego lento (chup, chup), con la olla tapada
durante hora y media.
Majamos
las avellanas junto con la hierba buena, albahaca, perejil, pimienta, jengibre,
el comino y lo añadimos a la olla.
Incorporamos
la cabeza de ajos y el vinagre, cocinamos otra media hora y rectificamos de
sal. El caldo se habrá reducido notablemente.
Sacamos
el repollo y las carnes, las troceamos poniéndolas en una cazuela amplia.
Trituramos
el caldo con la cebolla, el puerro, los ajos, hierbas y especias; lo colamos y lo ponemos por encima de las carnes y el repollo, a modo de salsa para mojar pan hasta
hartar.
Acompañaremos
el plato con las alcaparras en vinagre y unas avellanas tostadas picadas a maza
y mortero.
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