Por aquella época, las naranjas aún eran amargas,
nada tenían que ver con las que conocemos actualmente.
Para ser lo más fiel posible a la receta original,
utilizaremos mezcla de zumo de naranja con zumo de pomelo, y para acentuar el
punto de amargor, añadiremos parte de la piel de naranja.
Esta mezcla de pato con su carne ligeramente
amarga, congenia perfectamente con la acidez de la naranja.
Era muy propio de aquellos tiempos, el gusto por
lo ácido y las salsas trituradas para mojar pan.
Se puede acompañar con alcachofas, que simbiotizan con
el amargor de la carne de pato y la piel de naranja.
Vamos a fogones
Ingredientes para 4 comensales:
4 muslo y
contramuslo de pato.
Una cebolla
de unos 200 g.
300 ml de zumo
de naranja.
100 ml de
zumo de pomelo.
La piel de
la naranja en juliana.
3 cucharadas
de harina.
Una
cucharada de jengibre rallado.
Media rama
de canela.
100 ml de
brandy.
200 ml de cava
o de vino blanco.
Una
cucharada de miel.
25 ml de
vinagre.
Media cucharadita
de tomillo molido.
Una
cucharada de granos de pimienta verde en
salmuera.
Sal y
pimienta molida al gusto.
Opcional;
cuatro alcachofas.
Salpimentamos
y ponemos los muslos y contramuslos de pato en una cazuela amplia con la piel
hacia abajo.
Tapamos
la olla y mantenemos a fuego muy lento hasta que desprenda parte de su grasa.
La carne
ha de quedar confitada en su propia grasa; unos 30 minutos.
Sacamos
el pato y lo reservamos.
En la
grasa que ha desprendido el pato, ponemos la cebolla trinchada muy finamente,
manteniendo hasta pochar; ha de quedar
transparente.
Añadimos
la harina y dejamos sofreír hasta integrarla.
Agregamos
los zumos, el cava o vino, brandy, miel, vinagre, la piel de la naranja,
tomillo, jengibre, la canela y la pimienta verde.
Incorporamos
el pato con la piel hacia arriba y las alcachofas.
Mantenemos
la cocción hasta que la carne y las alcachofas queden suficientemente tiernas y
la salsa quede reducida a una pomada fluida.
Apagamos
el fuego y dejamos la olla tapada para intensificar aromas y sabores.
Serviremos
muy caliente con su propia salsa.
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