Duelos y quebrantos

El Quijote, primera parte, capítulo primero, página 1.

«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda».

Un plato del que mucho se habla, pero del que poca certeza se tiene. Cervantes lo nombra pero no lo describe, a partir de ahí muchas son las elucubraciones:

“Duelos y quebrantos” era un plato que no rompía la abstinencia de carne selecta que en el reino de Castilla se observaba los sábados. Es decir, con “ayunos y quebrantos” se podía “quebrantar” el precepto eclesiástico de ayuno y abstinencia.
Según los estudiosos expertos en cocina del medievo, concretan que la base principal del plato se compone de huevos, casquería y carnes poco nobles de cerdo.

Vamos a fogones:

Ingredientes para 4 comensales:

200 g de panceta o de tocino.

200 g de jamón serrano.

4 chorizos o longanizas frescas.

2 sesos de cordero o de cerdo.

4 cebolletas tiernas.

4 dientes de ajo.

6 huevos.

25 ml de oliva virgen.

Un chorrito de vinagre.

Laurel.

Sal al gusto.

Cocemos los sesos durante 10 minutos, con dos hojas de laurel, una cucharada de vinagre y sal.

Retiramos la membrana exterior de los sesos y los cortamos a tacos.

Cortamos la panceta y el jamón en trozos pequeños.

Pelamos los chorizos o longanizas y los desmenuzamos.

Téngase en cuenta que en la Edad Media aún no se conocía el pimentón, por tanto los chorizos no tenían el aspecto actual.

En una sartén a fuego lento con un poco de aceite, ponemos los trozos de panceta para que suden su grasa.

Añadimos los ajos sin camisa y las cebolletas troceadas hasta pochar.

Incorporamos el picadillo de chorizos o longanizas, manteniendo el sofrito hasta que desprenda parte de su grasa.

Añadimos los sesos y jamón, mezclando hasta homogeneizar.

Ponemos los huevos, y dejamos freír hasta cuajar las claras.

Rompemos y mezclamos las yemas, como los huevos rotos.

Apartamos y servimos muy calientes acompañados de pan hasta hartar.