El dentón es un pescado de la familia de la
dorada, sargo y besugo. Un pescado de carnes prietas del cual tenemos
referencias escritas de su consumo en el siglo II. Por aquellos entonces era un
lujo comerlo con “garum”, una antigua salsa romana a base de vísceras y
pequeños pescados azules, con mezcla de distintas hierbas aromáticas; todo ello
fermentado al sol del verano ibérico. A esta mezcla, los romanos le atribuían
propiedades afrodisiacas y medicinales.
El colofón de finales de la Edad Media, consistía
en acompañarlo con guisantes frescos, ya que por aquellos años, los guisante se consideraban un producto propio de las clases sociales más altas.
“Mentir y comer pescado, requieren
mucho cuidado”
Vamos a fogones:
Ingredientes para 4 comensales:
600 g de
dentón.
200 g de
guisantes.
100 g de
cebolla.
50 g de
puerro.
Una cucharada de jengibre rallado.
100 ml de leche.
50 g de mantequilla.
Una copa de brandy, 100 ml.
12 granos de pimienta verde.
100 ml de caldo de pescado.
Sal al gusto.
50 g de pan frito.
En una
olla con agua hirviendo, ponemos los guisantes unos minutos para escaldar. Los reservamos en un recipiente con agua fría y hielo .
Con la
cabeza del dentón y restos del fileteado, prepararemos el caldo.
En una
olla con la mantequilla, freímos a fuego
lento hasta pochar la cebolla, el puerro, los granos de pimienta verde y el
jengibre.
Agregamos
el brandy dejando que evapore el alcohol.
Añadimos
la leche y el caldo de pescado, mantenemos en cocción unos 10 minutos.
Incorporamos
los guisantes, trituramos y colamos, obteniendo una crema densa y damos el
punto de sal y pimienta.
En una
sartén ligeramente engrasada, doramos los filetes del pescado sazonados con la
piel hacia abajo; solo por ese lado.
Incorporamos
el pescado a la crema de guisantes con la piel hacia arriba, manteniendo en
cocción hasta darle el punto deseado al pescado.
Serviremos
con unos tostones de pan frito y algunos guisantes pelados que habremos
reservado.
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