Cocina Medieval Española por Pedro Ponce

El libro de las fideuás, 101 recetas

El origen de los fideos

Desde algunos siglos antes de Cristo, ya se tiene documentación de los fideos en un libro de la dinastía Han, atribuyéndose su origen a la cultura china. Por aquella época eran un producto básico para la alimentación del pueblo, fideos que al parecer se elaboraban con harina de mijo. Con el paso del tiempo se empiezan a producir con harina de arroz y con harinas de otros cereales.

La llegada a la Península Ibérica se la debemos a los árabes en plena Edad Media. Por aquellos entonces los fideos eran un alimento propio de casas pudientes, pues su elaboración se hacía a mano, encareciéndose de este modo el producto; después se convierte en un producto asequible, dando lugar a infinidad de sopas y potajes de fideos que ya se cocinaban en plena Edad Media, guisos que por aquellos tiempos se podían encontrar cocinados en calderos prácticamente sin caldo, algo similar a las actuales fideuás. Por entonces ya se decía aquello de: “Las cosas claras y la sopa espesa”

Se tiene constancia desde sus orígenes de la elaboración de pasta para fideos con distintas harinas: de mijo, de habas, de arroz, de trigo, de sémola de trigo duro… Un sinfín de distintas masas de harina.

El fideo es una de las primeras elaboraciones en forma de cordón fino, que ha dado pie a multitud de guisos. Primordial peso ha tenido a lo largo de la historia la “sopa para dolientes”, que asociada a la cocción con distintos caldos, especialmente el de gallina, han restaurado muchos cuerpos a lo largo de la historia. Hasta no hace demasiadas décadas, ese tipo de sopa, resultaba imprescindible en cualquier posparto o en la recuperación de enfermos débiles.

Los fideos actuales de prácticamente todo el mundo son elaboraciones con distintas harinas, mezcladas con o sin huevo, con vegetales, con tinta de calamar, con harinas integrales, con harinas sin gluten… pero los fideos y la pasta más tradicional, en general proceden de la masa elaborada con sémola de trigo duro “Triticum durum”; un cereal desarrollado a través de selección artificial a lo largo de más de 7.000 años. Una variedad de trigo con el grano mucho más duro, que posee un menor aguante a los factores medioambientales. Se le puso este nombre porque molerlo resultaba una tarea complicada debido a su dureza y a la estructura del grano; esa es una de las razones por las que se utiliza para la elaboración de sémola y pastas.

Historia de la Fideuá

A pesar de haber pasado tan solo unos cien años desde las primeras elaboraciones de la actual fideuá, no hay una versión oficial documentada del plato.

Son muchas las personas que han querido atribuirse el invento, pero todas las publicaciones o escritos que circulan por la red y por otros medios; no dejan de ser historias o leyendas. No tenemos certeza de cuál de esas historias es realmente la verdadera.

Sobre la versión más conocida y popular del origen de la fideuá, se cuenta que surgió a raíz de que el cocinero Gabriel Rodríguez Pastor, de la embarcación pesquera Santa Isabel de Gandía, cambiase su receta del “arroz a banda”. Gabriel, en vez de hacerla con arroz, puso fideos.

Según cuentan, esto se debió a que el patrón de la embarcación era un glotón de ese plato y muchas veces dejaba a sus marineros “a dos velas”. Cuando querían ponerse cuchara en mano frente a la paella; el patrón que además de glotón devoraba a gran velocidad, ya había dado cuenta de medio caldero. Gabriel pensó que los fideos no serían tan de su agrado, así las raciones llegarían para todo el resto de la tripulación. Se equivocó, el patrón dio cuenta igualmente de varias raciones para él solo.

Otra de las historias cuenta que en una barca de pesca de Gandía, el cocinero de a bordo quiso hacer una paella de marisco. Una vez preparado el sofrito y el caldo, se dispuso a echar el arroz, pero comprobó que no quedaba nada de arroz, así que rebuscó en la despensa donde encontró espaguetis; los troceó y los añadió a la paella como si fuese arroz. El ranchero cocinó la paella como si fuera con arroz, dejando secar el fideo como la habitual paella de marisco. El invento tenía un sabor potente que tuvo éxito entre la tripulación de la embarcación.

De las tantas versiones del invento, se cuenta que una señora, ama de casa, estaba preparando una espectacular paella de marisco, en uno de esos domingos de reunión familiar con hijos y nietos.

Con la familia ya a la mesa, a punto de echar el arroz, se dio cuenta que no tenía arroz suficiente para tantos comensales, en cambio sí que tenía fideos gordos por su alhacena; así que sin decir nada, se puso manos a la obra y puso los fideos, dejando que se cocinasen como si de la paella de arroz se tratara.

Con todos los comensales hambrientos y con la cuchara en mano, les puso la susodicha paella al centro de la mesa con un mortero de ajoaceite. Sin poner muchos peros, la familia repeló la paella hasta dejar la hojalata como una patena.

Tanto mayores como pequeños, le pidieron que repitiera esa paella de fideos en próximas ocasiones.

Tal éxito tuvo el plato que tanto la señora como su familia, difundieron la receta por todo el puerto de Gandía, plato que terminó por instalarse tanto en restaurantes, como en la cocina doméstica de la zona.

Por otra parte, Lola Navarro nacida en el 1928 en Oliva (Valencia), madre de mi amigo Paco Bertomeu Navarro, me contaba que ella la cocinaba como lo hacía su madre y su abuela. Según Lola, la abuela que también era natural de Oliva, desde muy joven ya cocinaba en paella esos platos utilizando tanto fideos gordos, como fideos finos de los que entonces se utilizaban para la sopa. Lo hacía en paella, porque igual no tenía otro caldero tan grande para aquella familia más que numerosa.

La abuela de Lola cocinaba esas “fideuás” con un sofrito de cebolla, ajos picados, tomate, pimiento seco triturado y un poco de perejil, añadía el agua y ponía en crudo los pescados, mariscos y moluscos de los que disponía en el momento. Añadía unas hojas de laurel, daba un hervor al caldero, ponía los fideos y mantenía la cocción hasta dejar los fideos del caldero melosos, algo parecido a una sopa de pescados y mariscos, pero sin caldo y servida en la propia paella.

Esta receta era un plato de domingo y de las fiestas de Cuaresma y Semana Santa, plato que según Lola cocinaban en su familia y en la familia “dels Barraquers”, que eran los Bertomeu de Oliva.

Si se indaga y se investiga acerca del origen de la fideuá, no faltan versiones similares de las costas catalanas, guisos de pescado y marisco con fideos, que dicen haber conocido de barcos de pesca italianos. Todo el mundo suele argumentar el origen de la fideuá con cierta credibilidad.

Igualmente tenemos documentado el “Potaje de fideos” en el libro de Ruperto Nola del año 1520.

“La Fideuà” ahora es un guiso tradicional con más de un siglo de antigüedad, que se ha convertido en un plato emblemático de la gastronomía española, pero como en todas las recetas suele haber distintas versiones, tanto de sus ingredientes, como del calibre de los fideos, del sofrito, con o sin cebolla, si los fideos se fríen previamente o no, qué tipo de caldo se añade, con o sin pimentón, si lleva ajo o no… igualmente la ejecución y la cocción cambian según la familia o la mano del cocinero. Aquí también se aplica aquello de “Cada maestrillo tiene su librillo”.

Con el paso de los años, “La Fideuá” ha ido evolucionando y diversificándose, ya que no todo es marisco y pescado, pues tanto los gustos como el atrevimiento, al igual que las alergias o intolerancias al marisco, han dado lugar a fideuás de lo más variopinto.

Para aquellas personas intolerantes al gluten, desde hace algún tiempo; en casi todos los mercados se pueden encontrar “fideos sin gluten”, abriendo el abanico y abarcando de este modo a todos los comensales, pues desde las primeras fideuás de marisco y pescado, se ha pasado a elaboraciones de distintas fideuás de pescado, de marisco, fideuás negras, de verdura, con setas, a base de pollo, de costillas de cerdo, de conejo… El plato no ha parado de evolucionar, dando lugar a combinaciones con todo tipo de alimentos y caldos.

Recomendaciones

A lo largo de este libro, trataré de describir distintos guisos con fideos que habréis de adaptar a vuestros fogones y disposiciones de vuestra despensa. Haré unas sugerencias en cuanto al grosor o tipo de fideo que recomiendo para cada receta; el caldo que considero más apropiado para cada elaboración, el sofrito que he utilizado y cómo cocinarlo.

He tratado de omitir detalles de una receta milimétrica al estilo farmacéutico, tanto en cantidades como en ingredientes; de este modo tendréis la opción de hacer las variaciones, que por necesidad del momento o recursos podáis precisar.

La finalidad de este libro tiene como objetivo dar a conocer distintas elaboraciones, partiendo de los fideos como eje de un plato tan singular; un plato que hasta hace relativamente poco tiempo, solo se asociaba a un guiso de fideos con pescado y marisco, cocinados en paella y presentados de forma similar a una paella de marisco. La evolución es muy sencilla, esta transformación sigue una línea paralela similar al arroz y a las distintas variedades de paella.

Una de las partes más importante para la elaboración de una fideuá, al igual que para casi todo tipo de guisos, consiste en obtener un sabor importante y definido, un sabor con carácter y personalidad gastronómica, que se pueda identificar y dé lugar a pocos errores en cuanto al aroma y sabor que queremos transmitir.

Yo suelo decir que el ingrediente principal de cualquier fideuá, no son solamente los ingredientes que pongamos mezclados con los fideos; el eje del plato ha de ser el aroma y sabor que nos aportan los fideos. Esto en la mayoría de los casos se consigue con el caldo donde se cocinan los fideos, pues la pasta en general, tiene la virtud de asimilar los aromas y sabores del caldo donde se ha cocinado.

Existen multitud de variedades de pasta, en concreto podemos encontrar fideos elaborados a base de trigo duro, al huevo, con harinas integrales, negros teñidos con tinta de calamar, sin gluten, con verduras, de arroz con maíz… Todas estas variedades de pasta tienen su aplicación.

Con nuestra destreza y con nuestra imaginación, podremos realizar distintas combinaciones, solo es cuestión de encontrar la mezcla apropiada, manteniendo las propiedades organolépticas de todos los ingredientes que conforman cada fideuá.