Un poco de historia

Cuando hablamos de la Edad Media de Occidente, cronológicamente nos estamos refiriendo a la época comprendida entre los años 500 y 1500 de nuestra era.

Durante esa época, la Península Ibérica ha estado invadida, sometida e influenciada tanto por las civilizaciones nativas, como por las distintas potencias que han hecho su paso por estas tierras; celtas, íberos, fenicios, romanos, árabes, judíos, francos…

La alimentación y como disciplina su cocina, también ha ido evolucionando tanto en incorporación de alimentos, ingredientes, aliños, especias, modo de cocinar, utensilios, tecnología culinaria…

Cada una de estas influencias nos ha ido dejando nuevas recetas, incluyendo ingredientes importados de sus tierras, incluso nos han formado en el cultivo de los diferentes productos traídos de sus pueblos, enriqueciendo de este modo nuestra economía y cultura.

Sumamente importante resulta la cantidad de nuevos alimentos, productos, especias y tecnología que aportaron esos invasores, dejándonos productos que han perdurado en el tiempo, porque son buenos, muy buenos, buenísimos, mejores, excelentes, extraordinarios, exquisitos, supremos... algo que ahora ya es propio de nuestro terruño.

Una parte destacada de la evolución de nuestra cocina respecto a la cocina de nuestros antepasados, radica en la reducción y sustitución de ciertas grasas, convirtiendo esos guisos en comidas más saludables, platos que se adapten a la archiconocida Dieta Mediterránea.

Otro de los puntos importantes a tener en cuenta, que se viene haciendo desde hace relativamente poco tiempo, consiste en darle un trato más cuidadoso a los alimentos con cocciones más cortas, para así mantener todas las propiedades organolépticas posibles de los ingredientes. Como ejemplo de las antiguas técnicas de cocina, las carnes que se iban a asar, se cocían previamente, dejándose una parte importante de sus cualidades en el caldo.

Muchas son las recetas que han ido pasando de generación en generación con una transmisión popular de boca en boca. Téngase en cuenta que hasta la invención, puesta en marcha y rentabilización de la imprenta, no tenemos demasiada documentación que haga referencia a la gastronomía, y mucho menos de recetas de cocina humilde o de procedencia popular, pues hasta entonces escribir y hacerlo público, tampoco era una práctica habitual, ni al alcance de todos los mortales. En aquella época escribían los poderosos o el clero, el resto de la población no sabía leer ni escribir, o no tenía medios para hacerlo. Esto ha provocado que gran parte de las recetas antiguas, puedan tener distintos nombres e ingredientes cambiantes según la región donde encontremos dicho plato.

Con el paso del tiempo, se han ido incorporando nuevos productos, útiles e ingredientes, importados por las distintas civilizaciones que nos han invadido y se han asentado, transmitiéndonos así sus costumbres, conocimientos, cultura y por tanto su gastronomía y cocina.

Poco sentido tendría en el siglo XXI, que aplicásemos la Cocina Medieval en estado puro de la época, pues una buena parte de esos platos no gozarían de una buena aceptación, tanto por los excesos de grasa, o grasas que ahora están tachadas de poco saludables, como por el método de cocinar o por los ingredientes propiamente dichos. Por tanto para recrear esta cocina ancestral, es necesario aceptar algunos cambios y transformaciones y así adaptar ciertas recetas al gusto de nuestros tiempos.

El descubrimiento de las Américas enriqueció de un modo casi radical la cocina europea, especialmente la Cocina Española, ya que una buena parte de nuestra cocina actual, tiene sus pilares en productos como el tomate, pimiento, patata, alubias, maíz…

Todos estos alimentos llegados de acá o de allá, se han ido incorporando en nuestra alimentación hasta tal punto, que en estos momentos resulta casi impensable tener una dieta equilibrada y variada sin dichos productos. Algo similar a lo que está ocurriendo actualmente con la fusión de la Cocina Mediterránea y la Cocina Japonesa, un movimiento que una vez se inicia y alcanza suficiente peso, solidez, razonamiento y popularidad, ya no tiene marcha atrás y se consolida para perpetuarse en el tiempo. Si estudiamos detalladamente la Cocina Japonesa, tiene más cosas en común con nuestra cocina, que la mayoría de las cocinas vecinas.

¿Cómo afrontar estos avances, tanto en incorporación de nuevos productos, como de la nueva tecnología? Muy sencillo, ser respetuosos con los orígenes, que sin perder de vista las raíces de cada plato, estemos dispuestos a elaborar comidas coherentes y saludables.

Un plato que debe de ser casi tan antiguo como la orilla de la mar, es el caldero, caldereta, cazuela, olla o puchero de atún. Pues bien, el actual marmitaco tiene ahí su origen. Hoy en día cualquier marmitaco que se precie, incorpora el tomate, pimiento y patata.

Visto este ejemplo, encontraremos infinidad de guisos actuales con una evolución similar. Es por ello que cuando encontremos recetas de medievo, que contengan ingredientes llegados a nuestra civilización después del año 1500, no debemos de menospreciar o restarle credibilidad, pues queda justificada su evolución.

No voy a tratar de hacer un recorrido por las distintas cocinas Andalusí, Judía, Romana, Vascuence, Castellana, Gallega, Catalana, Extremeña, Manchega, o al más puro estilo conquense. Más bien trato de reunir una serie de platos, que sin perder de vista su origen medieval, podamos disfrutar dentro de nuestra cocina actual, eso sí, con los medios e ingredientes a nuestro alcance, dentro de las posibilidades de nuestros mercados y presentados de una forma saludable.

Para poder hablar de la Dieta Mediterránea, hemos de remontarnos en el tiempo unos siglos, pero tampoco debemos retroceder hasta a la edad de piedra, podemos generalizar diciendo que, con el transcurso de los siglos y tantas invasiones de unos y otros reinos; aquellos conquistadores que se asentaban, nos trajeron sus productos y cultura, dejado en nuestro país un legado muy rico en casi todas las disciplinas, incluida la que nos ataña en este libro; la cocina.

Los pilares y origen de la popular Dieta Mediterránea son el pan, el aceite de oliva y el vino; a esto y con la mezcolanza de culturas se le van sumando legumbres, verduras, frutas, pescados y carnes blancas. Este modelo va evolucionando hasta establecer una serie de alimentos, de los cuales se advierten “propiedades curativas para alargar la vida”, llegando hasta nuestros tiempos con unas bases preventivas de enfermedades cardiovasculares.

En plena Edad Media, reputados médicos árabes y judíos son reconocidos por elaborar dietas curativas, podría decirse que son los precursores de la archiconocida Dieta Mediterránea. Con dichas dietas y mucho ejercicio, curaban a los enfermos del “mal del rico”.

Aplican el dicho de: “Poca cama, poco plato y mucha suela de zapato”.

Ricos glotones devoraban cantidades ingentes de alimentos cargados de ácido úrico y colesterol, un deporte símbolo de poder. Por aquellos tiempos, dentro de las clases burguesas, se produce una epidemia de muertes, parte del clero y la nobleza acaban muriendo jóvenes de “gota”, esto se debe a una dieta asidua a las carnes rojas, caza y grasas poco saludables.

Yo, este humilde “cocinillas”, con unos pilares gastronómicos muy sencillos, trato de aportar unos cuantos platos saludables recuperados de nuestros orígenes culinarios.
Téngase en cuenta que en los recetarios antiguos, no suelen venir descripciones con demasiados detalles de pesos o cantidades de los ingredientes, tiempos de cocinado, acabados y presentación del plato. No hay en cuanto apenas ilustraciones y, ni que decir de una foto que vale más que mil palabras; luego esas elaboraciones tendrán un acabado distinto según el cocinero ejecutor de la receta; amén del resultado final de los aromas y sabores. Esto es aplicable al pasado, presente y futuro, de la reproducción de cualquier receta antigua poco o nada detallada.

A lo largo del libro, no encontrareis demasiados platos opulentos presentes en los cuentos y leyendas de la Edad Media, pues no todo eran los grandes banquetes de la burguesía. Téngase en cuenta que por aquellos entonces, el 90% de la población era pobre, o muy pobre. Una buena parte de los moradores de las grandes urbes, dependía de “la sopa boba”.

Una de las recetas más ostentosas que conozco de la Edad Media, es “El huevo del rey”:

Se metía un huevo de gallina dentro de una codorniz salpimentada, engrasada y aderezada con distintas especias y hierbas.

La codorniz se introducía dentro de un pichón igualmente aderezado.

El pichón dentro de una perdiz, la perdiz dentro de un pollo picantón, el pollo dentro de un faisán, el faisán dentro de un gallo de corral, el gallo dentro de un cabrito, y el cabrito dentro de un carnero; todos ellos salpimentados y bien aliñados.

El conjunto embridado se dejaba macerar durante un día y una noche, dentro de un recipiente con vino especiado y aromatizado con hierbas.

Al día siguiente el cordero se introducía dentro de un cerdo bien salpimentado, y este dentro de una vaca o buey viejo retirado del trabajo.

Se prendía una pira de leña, y una vez quedaban potentes brasas, se envolvía el conjunto dentro de las ascuas.  Ese rescoldo se autoalimentaba con las grasas que desprendía el buey, y con añadiduras de carbón y arbustos aromáticos como el tomillo, romero, morquera… Este asado solía tardar todo un día.

Cuando la vaca se había consumido en su totalidad por efecto del fuego, se rescataba el cerdo, y sobre una mesa se iba desembridando cada pieza hasta llegar al huevo que ya estaba cocido.

Cuanto más al interior estaba la pieza, más cotizada era, quedando reservadas por escalafón según el estatus de los invitados al banquete.

El huevo estaba reservado para el rey.

El otro lado de la alimentación cotidiana del resto de la sociedad, estaba repleta de lacayos, "pobres vergonzantes", pordioseros, pedigüeños, estudiantes, peregrinos, pícaros, vagabundos, falsos tullidos, caballeros de mogollón, sopistas y multitud de desnutridos en general, hasta llegar al último escalón con los esclavos y cautivos, que eran alimentados a base de pan y agua.
Esa otra cara de la manutención o más bien subsistencia, resultaba mucho más sombría. Con un poco de suerte accedían al  "pulmentum", que era un potaje u olla de legumbres, verduras, ajos y cebollas; en ocasiones con algo de carne o huesos, huevos y queso, eso sí, siempre había pan para mojar, aunque fuera pan negro.

En casa del pobre, de postre quedaba el último bocado y“la gallina”.

¿Qué era la gallina de sobremesa?

Una vez terminada la comida y retirados los pocos atuendos y menaje del “festín”, sin apartarse los comensales de alrededor de la mesa, se metían la punta del dedo índice en la boca para humedecerlo; seguidamente se buscaba alguna migaja, o resto de comida que había quedado por encima del tablero; estos restos se pegaban a la yema del dedo mojado de saliva, llevándolo de nuevo a la boca. Esto se hacía a gran velocidad y todos los comensales al tiempo, cual si de una bandada de gallinas se tratara.
No era necesario limpiar la mesa.

Modales en la mesa

A finales de la Edad Media en las mesas pomposas de la Corona Aragonesa, se tenía por costumbre sentar a mujeres y hombres alternadamente, normalmente nunca se sienta juntos a los esposos, esto anima mucho la conversación y ayuda a lucir buenos modales.

Según Eiximenis o san Vicente Ferrer, ya imperaban las buenas maneras similares a las de hoy día: no mostrar glotonería al comer o beber, reprimir los ruidos corporales y evitar conversaciones soeces.

Gustos, modas y tendencias

Durante gran parte de la Edad Media, el gusto por lo ácido era lo más habitual, eso en parte era debido a las propiedades que se le atribuyen al vinagre para conservación y curado de los alimentos.

Con la llegada de las especias de oriente y el azúcar, la moda evoluciona a platos cargados de nuevos aromas y sabores, predominando la tendencia por lo agridulce.

Esa costumbre por la acidez, va mermando con el tiempo hasta adaptar los guisos a un acabado, donde cada ingrediente tenga su peso y personalidad propia; de tal forma que se pueda disfrutar de los productos con su sabor característico.

Ahora podemos hablar de la Arquitectura de los Aromas y Sabores, como una disciplina propia de cualquier cocinero que se precie de tener un mínimo de creatividad y credibilidad.

Existían muchos prejuicios y supersticiones acerca de todo tipo de productos, los alimentos más cercanos al cielo eran los preferidos, en ese grupo estaban las aves. En contrapartida los que tocan la tierra o están enterrados, eran tachados de despreciables.

El consumo de grasas y “caldos gordos” era casi una necesidad, pero tampoco era un bien cotidiano al alcance de todos los mortales.

Gran parte de los platos preferidos de aquella época eran clásicos de cuchara, como guisados, potajes, sopas o “manjares”.

Una de las antiguas técnicas de cocina consistía en cocer las carnes antes de asarlas.

Las carnes y pescados eran sometidos a cocciones casi interminables, después se solían acompañar con salsas muy elaboradas trituradas, o con sopas de pan empapado en algún tipo de agraz o vinagre. Esto en parte se debía al alto porcentaje de mellados, que sin discriminar clase social alguna, sembraban toda la sociedad de bocas con pocos dientes. Visto desde la actualidad, la gastronomía de aquellos siglos, parecía un cúmulo de “menús para mellaos”.

La cocina

La cocina era el espacio multifuncional más importante de la casa. Se utilizaba como cocina, comedor, sala de estar, incluso como dormitorio.

Dentro de la cocina, la chimenea era donde se cocinaba. Se podían encontrar distintas chimeneas, eso en función del nivel pudiente de la casa.

Los útiles de la lumbre solían se escuetos, había varios tamaños de trébedes, morrillos, barras metálicas para colgar los calderos con cadenas, ganchos y trípodes. En ocasiones también se disponía de anafes, que son los hornillos portátiles de cerámica o de metal.

El menaje de útiles para cocinar, consistía en calderas, pucheros, ollas, marmitas, cazuelas, cazos y cacerolas, tanto cerámicas como metálicas.

En gran parte de las casas más pudientes, solían tener horno para hacer el pan y asados.

Desde casi la edad de hierro, las sartenes metálicas resultaban esenciales; se utilizaban para freír, y para cocinar una buena parte de los platos más populares tipo gachas y migas. Tampoco eran un útil al alcance de todos los bolsillos.

El resto del ajuar para servir la mesa era de lo más variopinto, escudillas de madera, platos de cerámica o metálicos, siendo lo más habitual “la fuente”, que es un recipiente hondo de suficiente capacidad, donde se servían los guisos de cuchara, y de ahí sin soltar la cuchara, comían todos los comensales.

Los útiles metálicos en la cocina, al igual que una gran cubertería, no eran un bien común al alcance de todos los mortales.

Los avances tecnológicos han influenciado en la evolución de la cocina desde el origen de los tiempos. En un principio, los asados en el fuego fueron el inicio de la cocina; desde ahí hasta la actualidad, la evolución ha hecho su mella, fundamentalmente en los últimos 50 años, donde la electricidad ya es un “útil” imprescindible en la cocina.

Desde las cocciones en pellejos, hasta los microondas ha pasado mucho tiempo, pero esto se podría decir que solo es el principio; aún no ha dejado de evolucionar nuestra cocina.

Parte del ajuar, mantelería y menaje utilizado para la presentación de este libro.

Sin dilatar más esta pequeña introducción, vamos a entrar en los productos propios de la época, resaltando qué y cómo se comía en esa parte de nuestra historia.

Pan

El pan era la parte más importante de la dieta diaria de la mayoría de los mortales, representaba hasta el 70 % del menú diario, siendo las harinas de trigo más refinadas un bien reservado para los más pudientes.

Para las clases más humildes, quedaban las harinas de centeno, cebada, mijo, avena, guijas (almortas), garbanzos, castañas, bellotas… dando lugar a panes más negros y con mayor contenido de salvado, algo que con el tiempo se ha demostrado que es mucho más saludable.

Las levaduras propias de la época procedían de la cerveza. También empezó a ser usual la utilización de masa vieja como prefermento, de este modo se iniciaba la fermentación, consiguiendo panes menos densos y más fáciles de digerir.

Actualmente para lograr los panes gourmet, se recurre a la "masa madre", otro prefermento descubierto hace varios miles de años en Egipto, con el cual se obtienen panes más voluminosos, naturales y saludables.

Bebidas

Dentro de las bebidas, el agua era poco popular, pues resultaba un riesgo para la salud, siendo una fuente de transmisión de enfermedades. En cambio sí que se utilizaba para cocinar.

Las bebidas más habituales que llegan a sustituir al agua casi en su totalidad, son el vino, la cerveza, la sidra e hidromiel, siendo una fuente importante de aporte energético tanto en hidratos de carbono, como de proteínas. Hasta los niños las tomaban.

Estas bebidas fermentadas, normalmente eran más ligeras en alcohol que las actuales.

La preferencia universal por el vino en todo el territorio, traspasa fronteras religiosas, pues está demostrado que los musulmanes hispanos lo bebían asiduamente a pesar de tenerlo prohibido.

Al vino se le consideraba medicinal, y a pesar de ser de poca graduación se solía aguar para aligerarlo.

La bebida más popular fue el “hipocrás”, que se elaboraba con una mezcla de vino tinto, blanco, miel o azúcar, nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela, clavo… y luego se hervía.

Después se colaba y se solía tomar caliente o templado.

Existen multitud de recetas, que más bien eran elaboraciones según el bolsillo de quien lo cocinaba.

Una de las recetas más populares, es la transcrita por Ruperto de Nola en su “Llibre del Coch”:

“Canela cinco partes, clavos tres partes, jengibre una parte.

La mitad del vino ha de ser blanco y la mitad tinto.

Para una azumbre ⁽¹⁾,  seis onzas ⁽²⁾ de azúcar.

Mezclarlo todo.

Echarlo en una ollica vidriada.

Darle un hervor.

Cuando alce el hervor no más, colarlo por su manga tantas veces hasta que salga claro”.

(1) Una azumbre equivale aproximadamente 2 litros.

(2) Una onza equivale aproximadamente 28,75 gramos.

Este vino tan popular en la Edad Media debe su nombre al médico Hipócrates. Se consideraba afrodisíaco y su elaboración se remonta a al siglo V antes de Cristo.

En principio era un tónico medicinal para combatir catarros, malas digestiones y provocar sudoración. También se recomendaba para cuando la mujer estaba en periodo de menstruación.
Con el paso del tiempo se convierte en un aperitivo antes de las comidas o un digestivo para después, llegando a ser tan popular que se toma a cualquier hora y se abusa de su consumo.

A lo largo de la historia, el vino ha tenido multitud de aplicaciones en cocina. Desde los macerados de caza o carnes duras, hasta postres como las peras al vino, o para mojar pan y hacer los “sopanvinos”, que hasta hace tan solo unas décadas, tomábamos de niños para merendar.

El hidromiel es un fermento de miel con agua, a la que también se le atribuyen propiedades medicinales, como a casi todas las bebidas alcohólicas. También se le conocía como “luna de miel”, ya que después del matrimonio, se aconsejaba tomar un litro de hidromiel a diario, hasta conseguir el embarazo y así tener un hijo varón.

La cerveza menos popular en la Edad Media española, se elabora y comercializa desde los monasterios, pero en general se utiliza más como un refrescante y sustituto del agua que el resto de bebidas fermentadas. Igualmente se aprovecha para macerar y cocinar algunas carnes y pescados.

Menos populares son la sidra o fermentos obtenidos de la pera.

La leche no era un alimento muy extendido, prácticamente era consumido por productores y personas cercanas, pues no se tenían métodos de conservación. Los excesos de producción siempre terminaban en forma de queso, requesón o extrayendo la mantequilla.

También era común el consumo de leche de almendras, que es una mezcla de agua con una pasta de almendras machacadas o molidas.

Carnes

Respecto a las carnes, las clases sociales más sencillas, solo podían recurrir a las carnes peor valoradas y de precio más bajo, como la carne de animales viejos, vísceras y casquería. En la mayoría de esas ocasiones, suelen disponer de casquería y los alimentos que “los señores” desprecian y no reclaman como producto de su propiedad en su estatus, pues “para el pobre solo se dejan las sobras”.

Por aquella época la casquería es parte fundamental de la alimentación más sencilla, donde se aprovechaban todas las partes de los animales que se sacrificaban para el consumo. La casquería ahora tiene su propio mercado y una buena parte de dichos productos, se considera bocado de sibaritas.

Gran parte de la cocina de la Península Ibérica, se basa en los productos del cerdo, pollo, gallina, conejo, pichones, cordero, cabrito y en general la crianza de todo tipo de animales de corral, siendo la más consumida la de carnero, que es la oveja adulta incluso muy vieja consumida en "salón" ,y la carne de cerdo en conserva, especialmente el "bacón de carnsalada".

La carne de caza, especialmente la de caza mayor, es un privilegio reservado para los más poderosos.

La ternera no era una carne muy consumida, pues los bueyes y vacas se utilizaban para trabajos de tiro y cuando no servían para el trabajo se sacrificaban. Solían acabar en las mesas de las clases más desfavorecidas o para alimentación de animales. De ahí las clásicas calderetas de ternera, que era necesario someterlas cocciones casi interminables, eso a pesar de haberlas dejado en maceración previa con vino al menos 24 horas.

Pescados

Las zonas costeras solían estar nutridas de pescados de mar bien consideradas, siendo las variedades más consumidas el atún, emperador, congrio, dorada, sargo, dentón, merluza, lenguado, bacalao, sardina, bonito, caballa…

En cambio en las zonas de interior se recurre a la trucha, salmón, carpas, percas, lampreas, esturiones, barbos, luciopercas, anguilas, cangrejos...

Los pescados frescos de gran tamaño, generalmente estaban reservados para las clases más pudientes.

Una frase de la época decía: “Cuando un pobre come merluza…uno de los dos está malo”.

Desde tiempos de fenicios y romanos, las factorías de salazón de una buena parte de nuestras costas, eran muy valoradas en todos los reinos cercanos, generando cantidades ingentes de pescados en salazón y ahumados, como el arenque, bacalao, atún, sardinas, pulpo…

También existen registros del consumo de mariscos y crustáceos como las langostas, cigalas, gambas, nécoras, centollos, mejillones, ostras, almejas… ya se había superado el dicho de los "insectos de mar".

Por aquella época, las ciudades con tradición de pesca, ya tenían regulada la venta de pescado por los cabildos, sometida a una disciplina de lugares y precios. Se le ordenaba al vendedor, que bajo pena de perder el pescado, pagar doce maravedíes y recibir veinte azotes, no debían engañar en el peso o precio, siendo su valor como máximo el del carnero castellano sin castrar.

La forma más habitual del consumo de pescado, era en fritura con aceite de oliva.

El pescado a partir del siglo XIII simboliza la comida del penitente. A lo largo del año, entre Ayunos, Vigilia, Abstinencia, Cuaresma y Penitencia, se podían llegar a contabilizar hasta una tercera parte de los días del año. La batalla entre carne y pescado, entre Carnaval y Cuaresma, fue un artificio sentencioso de la Iglesia, que alterna el consumo de carne y pescado a lo largo del año.

Legumbres

Las legumbres más habituales son los garbanzos, lentejas, hieros, guijas, berza, altramuz, algarrobas, habas, guisantes… en muchas ocasiones terminaban en forma de harinas para todo tipo de elaboraciones de panes, utilizándolas igualmente como espesante para caldos, potajes, sopas, salsas y postres.

referente a la alubias, solo unas poquitas variedades se conocían y consumían antes del descubrimiento de las américas. Una de ellas es la alubia carilla, ojo de liebre, alubia de vaca... de la cual se tiene documentado su consumo en época de griegos, romanos y egipcios en sus antiguos imperios, pero no eran un bien preciado, solían utilizarse como alimentación del ganado.

Algunas de estas legumbres se venían consumiendo desde varios milenios antes de Cristo.

El arroz

El arroz introducido en la Península por los árabes, se mantuvo demasiado caro como para quedar al alcance de los bolsillos más deprimidos.
En sus orígenes se utilizaba para elaborar pucheros caldosos, mezclándolo con ingredientes de lo más variopinto o para postres más que golosos, que tienen su origen en los conventos o las cocinas más burguesas.

Solo al final de la Edad Media, se tiene conocimiento de arroces cocinados al horno.

Los arroces tipo secos en paella llegarán con la evolución y adelantos de la tecnología de fogones, pues la paella como tal, tardará muchos años en aparecer, no obstante ya se cocina el arroz seco en cazuelas y sartenes, incluso se tiene registro de lo que ahora llamamos “arroz con costra” en el libro de Ruperto de Nola; ese era un arroz al horno muy espartano, cocinado con caldo y cubierto de huevo.

Verduras, hortalizas y setas

Las verduras y hortalizas, tampoco gozan de gran popularidad a lo largo de la Edad Media. Puede decirse que este tipo de alimentos de “verdín”, son productos que quedan en segundo plano y prácticamente lo consumen aquellos con los bolsillos más flojos, o sirven de forraje para alimentación animal.

Un dicho de la época: “Coles y nabos con tocino, comida de campesino”

De hecho, todo alimento que viene del suelo es poco valorado, pero si además proviene del subsuelo, que está enterrado, suele recibir rechazo, al menos por las clases más pudientes.

Son los árabes los que introducen una buena parte de frutas, verduras y tubérculos de la época, llegando a elaborar dietas prácticamente vegetarianas.

Las verduras y hortalizas más habituales son las cebollas, puerros, ajos, acelgas, espinacas, alcachofas, cardos, zanahorias, coles, berenjenas, remolachas, nabos…

La Cocina Sefardí se identifica por el consumo de vegetales como las coles, rábanos, remolachas, calabazas, alcachofas, cebollas y el ajo, formando la mayor parte de los ingredientes vegetales de su dieta.

Las setas de aquella época son de procedencia silvestre, solo ciertas variedades son cotizadas, entre otras cosas porque se recolectan gratis, pero el desconocimiento de las distintas variedades, hace que se conviertan en un producto de desconfianza, consumiéndose una pequeña cantidad respecto al gran abanico de variedades consumidas actualmente.
Las setas son consideradas más como un producto de farmacia, venenos, complementos mágicos y de conjuros; que un alimento.

Frutas

Las frutas más habituales son el higo, uvas, ciruelas, moras, cerezas, guindas, manzanas, albaricoques, granadas, peras, melocotones, peros nanos, membrillos, melones, sandias, naranjas, limones, dátiles, fresas…incluso las aceitunas se consideraban como fruta.

Las aceitunas aliñadas con sal, vinagre, hierbas y naranjas amargas, resultaban un buen tentempié o cena, siempre acompañadas de un cantero de pan.

Las naranjas de aquella época, no eran dulces tal y como las conocemos actualmente, eran variedades similares a las naranjas amargas que ahora se utilizan a modo ornamental, con sabor más cercano al pomelo que a la naranja.

Quesos, leche y huevos

La leche fresca sólo la consumen los propietarios del ganado y su entorno o vecindario, esto mismo ocurre con la mayoría de alimentos frescos, debido a la imposibilidad de conservarla.

La nata y la mantequilla no tienen calado en la cocina de la Península, únicamente se tienen referencias en un ámbito doméstico de las zonas más frías.

El queso es el resultado de aprovechar la leche que no se puede consumir o vender, dando lugar a un alimento que se conserva y dura largo tiempo. Es un producto poco valorado entre otras cosas por su elaboración casera, pero que se consume en todas las capas sociales y religiones.

Dentro de las recetas y menús de los cristianos, el queso aparece como sustituto de la carne en los interminables días de Abstinencia, que en total podían llegar a una tercera parte del año. Fuera de esas fechas, también se da el consumo en los grupos más humildes, normalmente por la falta de otros productos más caros. También se consume como postre o condimento para espesar salsas y guisos.

Los huevos tal vez sean uno de los alimentos más consumidos por ricos y pobres, pues la crianza  de las gallinas estaba al alcance de una buena parte de la población. Eran baratos, llenaban la panza, quitaban el hambre, y quien podía los comía en cantidades que hoy tacharíamos de perjudiciales.

Escabeches

Los escabeches son una semiconserva de origen ancestral, sobre la cual no parece que los historiadores se pongan de acuerdo en cuanto a sus inicios y origen, pero son los árabes en plena Edad Media, quienes lo introducen en la Península Ibérica.

Se cree que su origen fue un guiso acerca del cual se advierte la propiedad de conservación del vinagre, que consistía en una cocción de carnes o pescados, cocinados con aceite, vinagre, sal, pimienta y alguna hierba aromática.

Actualmente esto ha dado pie a multitud de combinaciones, tiene las mismas bases, pero ha cambiado el concepto; ahora es un quiso más que una conserva y se aplica a casi todos los alimentos; carnes, pescados, vegetales, setas, legumbres… siendo cambiante la utilización de distintos aceites, vinagres, zumos ácidos de frutas, vinos, hierbas aromáticas, especias…

El equilibrado de los escabeches lo debe de ajustar cada uno a su paladar, más o menos ácido, aromatizado en la dirección deseada, el punto de sal apropiado, la intensidad del caldo, volumen de aceite…

El azúcar

El azúcar era considerada una especia debido a su elevado precio, origen oriental y virtudes medicinales.

Llega a la Península Ibérica de la mano de los árabes en el siglo XIII y pronto se integra en las elaboraciones culinarias del mundo musulmán. El gusto por los sabores dulces se impone en las mesas aristocráticas y la miel rural, escasa y difícil de conseguir, es desbancada por el azúcar. En un principio su valor era tal que se dispensaba sólo en las boticas, como si fuera un medicamento.

Debido a su precio, en las casas más humildes es sustituido por limones, naranjas, pomelos, membrillos, uvas, frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope), chirivías, remolacha azucarera y nabos.

Para las clases más pudientes existía el mazapán, las garrapiñas y los anillos de naranja secos cristalizados en azúcar, muy populares en el siglo XIV. Al finalizar las comidas, se solían servir algunos tipos de caramelos; “mints”.

Especias y hierbas

Las especias son un símbolo determinante, que marca la diferencia entre clases potentadas y las economías más deprimidas. Hasta no hace demasiado tiempo, se decía que servían para enmascarar sabores de productos en descomposición, pero eso no tiene sentido, ya que aquellos que pueden adquirirlas, también son los que se pueden permitir comprar productos frescos en buen estado, pues las especias alcanzan precios prohibitivos. Su función más social es la de impresionar y agasajar a los invitados, después viene la parte gastronómica, medicinal, mágica… pues cuanto más lejana es su procedencia, mejor valoradas son.

Ciertas especias valían literalmente su peso en oro; se ponía una moneda de oro en un lado de la balanza, y se iba equilibrando con esa especia en el otro lado, como era el caso del azafrán.

Las más nombradas en la época eran el azafrán, pimienta, comino, jengibre, canela, clavo, alcaravea, nuez moscada, anís, mostaza (pimienta del pobre)…

Las hierbas son el aderezo más usado en general, especialmente en las casas humildes, allí siempre se dispone de perejil, menta, salvia, hinojo, eneldo, laurel, tomillo, romero, orégano, ajedrea…

Frutos secos y pasas

La geografía de la Península, está sembrada de piñones, almendras, nueces, avellanas, bellotas, castañas, pistachos… 
A todos se les encuentra provecho.
También se hacían pasas de uvas, higos, orejones, ciruelas, dátiles, rodajas de naranja y de limón…

Cuanto se comía y cuanto costaba comer en el medievo

En primer lugar y para hacerse una composición de lugar, es necesario resumir unos cuantos datos de sueldos, equivalencias y precios, pero tampoco son valores muy precisos:

Según el estudio realizado por la doctora en historia Elena Piedrafita Pérez, La Cocina de la Corona de Aragón en la Época Medieval, (https://academiaaragonesadegastronomia.com/la-cocina-de-la-corona-de-aragon-en-la-epoca-medieval-2/) tenemos datos documentados de cantidades de comida y sus precios.

En una buena parte de la Corona de Aragón a finales del siglo XV, un bracero, arriero o jornalero, ganaba 17 maravedíes al día. Datos coincidentes con parte de Andalucía.

Un ducado de oro de Castilla equivalía a 21 sueldos de la Corona de Aragón.

Un sueldo a 12 dineros.

Un dinero a 1,49 maravedíes.

Un sueldo suponía por tanto 17 o 18 maravedíes poco más o menos.

Un maravedí eran 2 blancas, o sea muy poco. De ahí lo de “estar sin blanca”.

Por tanto un ducado de oro castellano equivalía a 375 maravedíes.

Una dorada de gran tamaño o una langosta costaban 2,5 maravedíes.

Un congrio o un lenguado costaban 4 maravedíes.

Con un maravedí se podían comprar 20 sardinas.

El pan de 700 a 800 gramos costaba alrededor de 4,5  maravedíes.

El carnero de 15 a 18 maravedíes la libra.

Las gallinas unos 72 maravedíes el par.

Los perniles de cerdo costaban alrededor de 76 maravedíes la libra.

Los pollos 15 maravedíes la libra.

Una onza de pimienta costaba unos 8 maravedíes.

Una libra castellana tiene 16 onzas y pesa unos 460 gramos, por tanto, una onza son casi 29 gramos.

Se ha de tener en cuenta que los precios oscilaban de manera constante, a veces de forma dramática.

Todo un problema calcular los salarios de la época, puesto que no había una regulación laboral, algo que no queda lejos de la actualidad. Tampoco se sabe claramente a cuánto tiempo trabajado corresponde lo que se cobra. Da la sensación de que algunos servicios tienen precio fijo, y otros se cobran por jornada. Lo que sí se puede constatar es que existía una gran diferencia salarial entre los trabajadores cualificados y peones. Estas diferencias podían situarse entre los 40 dineros que cobraba un maestro en la Valencia del siglo XV y los 8 dineros que cobraba el aprendiz. Los jornaleros en el campo, según tipo de trabajo pueden cobrar entre 12 y 24 dineros.

En Zaragoza de la misma época, las mujeres que limpiaban en el Convento de Predicadores, cobraban entre 5 y 10 dineros, y en algunos casos se sabe que los obreros trabajaban por 8 dineros más la comida.

La mayoría de los trabajadores de esa época, eran asalariados y pluriempeados que cobran por jornada, careciendo de todo tipo de cobertura laboral. Mujeres y niños cobran la mitad o menos, y si se accidentan o enferman, caen fácilmente en la pobreza arrastrando a sus familias.

A finales del siglo XV en San Boi de Llobregat, la comida que se da a los trabajadores se valora en 12 dineros, que se reparte entre pan, vino y carne, mientras el companaje sólo vale 3 dineros, que serían ajos, cebollas, hierbas y poco más.

El valor de la moneda era cambiante tanto dentro de su territorio, como su equivalencia en el resto de reinos, pero la pragmática real del 13 de junio de 1497 establecida en Medina del Campo, decreta que un ducado castellano es igual a 375 maravedíes del resto de los reinos.

Para hacernos una idea de esas conversiones monetarias de finales del siglo XV, se tiene documentación de los sueldos que cobraban los inquisidores de Castilla: “El 22 de diciembre de 1497, el licenciado Fernando de Montemayor arcediano de Almazán, fue nombrado inquisidor y juez de los bienes confiscados en el distrito del tribunal de Barcelona, y el rey Fernando mandó que le pagasen 100.000 maravedíes al año, en moneda castellana o su equivalente en moneda barcelonesa, a razón de 375 maravedíes el ducado”.

Las desmesuradas raciones de la nobleza:

En las “Ordinacions” de Pedro IV el ceremonioso en el año 1344, se establece la “ración base” de un sirviente como: 30 onzas de pan (unos 900 gramos), casi tres cuartos de litro de vino y la decimoctava parte de un carnero (750 gramos).

Lo interesante es que al rey se le ha de servir ocho veces esa cantidad; a los hijos del rey, arzobispos y obispos, seis veces; a caballeros y otros clérigos, cuatro veces.

María de Luna, reina consorte de Martín I de Aragón, a principios del siglo XV anota raciones exageradas para su séquito. A cada comensal le corresponderían unos 2 kilos de carnero, 68 gramos de tocino, tres cuartos de gallina, 2 huevos, 1 kilo de pan y tres litros y medio de vino, además de verduras, queso, alguna fruta...

En un menú normal de la reina doña María, residente en Valencia en el año 1403, el carnero se compra entero y además se compran chuletas, carne y huesos para asar, guisar y dar sabor. Las gallinas se compran por parejas, siendo sus minucias y huesos triturados para preparar caldo. El cabrito, su cabeza y la carne salada ("bacón de carnsalada"), se contabilizan en libras. Este menú se acompañaba de coles blancas (coliflor), mostaza, huevos, aceite, sal, ajos y vinagre. Parte de la carne se empanaba con huevos y cebolla.

En la cortesana Casa de Gandía emparentada con la monarquía, los días de diario se comía básicamente carne de carnero o cordero, carne salada, cabrito, gallinas, perdices, pavos, capones y otras piezas de caza menor o mayor (ciervo o jabalí). La ternera y la vaca se compran en pocas ocasiones. El reparto de porciones no era equitativo; cada comensal disponía de unos 750 gramos de carne, además de las gallinas, caza…, todo ello acompañado de medio kilo de pan y casi dos litros de vino, aparte se servía fruta, verduras y otros alimentos.

Las verduras eran abundantes, siendo las coles las más habituales, seguidas por espinacas, habas o nabos.

En 1467 el concejo de Daroca compra para invitar a comer a una rondalla de 15 músicos, 3 pares de gallinas, 30 dineros de pan a 2 dineros el doblero (un doblero es un pan de alrededor de 750 gramos), carne y vino. Se anotan por separado el almuerzo de los servidores, la cebada y paja de las bestias, la posada y el carbón para cocinar. Aquí la corporación municipal actúa en cumplimiento de sus obligaciones administrativas, retribuyendo a unos trabajadores que viene a animar los festejos con su actuación. Su estipendio se asemeja al que reciben otros trabajadores: pan, vino, carne y otras viandas.

Más exagerados fueron los banquetes que prepararon las autoridades de Zaragoza en 1472, para agasajar a los embajadores de Carlos el Temerario, duque de Borgoña, en viaje hacia Cataluña. El duque y su cortejo eran unas 50 personas que consumieron 2 terneros, 6 perniles, 4 carneros, 4 pavos, 15 gallinas, 10 ansarones, 65 pollos y 11 sábalos (pescado para algún día de abstinencia). Todo ello regado con 16 cántaros de vino fino, sobre todo griego, y tres cargas de vino común para los sirvientes, 12 melones y dulces diversos como confites, anises, cilantro, jengibre confitado, dulce de limón, almendras garrapiñadas, piñonadas, mazapán...

Este tipo de derroche era propio de las élites y de las cortes reales, con sus elaborados platos y festejos rituales.

Las raciones de familias humildes:

Son pocas las referencias documentadas de las clases sociales más desfavorecidas, pero en el acuerdo notarial al que llega Ramón Manlleu marido de Esteveta, en la Valencia de 1401, se detalla el gasto dispuesto en comida para el matrimonio, tres hijos y esclavos.

Después del reparto, disponen de una media diaria por persona de 750 gramos de pan, y unos 50 gramos de carne. La carne viene detallada en carnero, bacón de carnsalada, gallinas e hígado.

Para condimentar tienen queso de Mallorca que es el más corriente, aceite, tres cuartos de litro de vino, verduras, legumbres, cebollas, ajos, sal y otros ingredientes para hacer salsas.

Otro caso es el de los mercaderes Datini, que detalla en su despensa una gran variedad de productos.

En su mesa aparecen con cierta frecuencia especias como la pimienta, jengibre, canela o el arroz y los fideos.

El pan y el vino constituyen la base de las comidas cotidianas, pero de trigo candeal, y el vino que anda por los tres cuartos de litro por persona y día, lo compran de malvasía o vino griego para agasajar a alguna visita.

De carne comen entre 100 y 200 gramos de carnero por persona y día, pero también comen ternera con fideos, almendras o jengibre. Eso sí, las selectas aves como son los pollos, pavos y capones, aparecen sólo en las fiestas muy señaladas. La despensa cárnica se completa con cabrito, cerdo y “carnsalá”.

Los días de abstinencia se consumen de 2 a 4 huevos por persona , y queso del más caro; el de Aragón.

Pescado se compra poco y con poca variedad de especies, en cambio consumen muchas verduras a diario.

Disponen de gran variedad de frutas y de arroz, muy caro en aquella época.

Para cocinar utilizan más aceite que manteca, y condimentan con hierbas aromáticas y algunas especias, pero a cuentagotas.

Ambas familias disponían de un presupuesto de unos siete dineros por persona y día. La diferencia de ambas despensas radicaba en el tipo de productos consumidos.

El resto de la sociedad, mucho más humilde, se conforma con poder echar mano del popular “pulmentum”, una especie de potaje de cereales, legumbres, verduras, ajos y cebollas, que a veces lleva algo de grasa animal, algún hueso, queso y huevos.

El menú concluye con alguna variedad de pan multicereal, y algo de vino aguado más cercano al vinagre que al néctar de Baco.

Espero que os sea de utilidad este pequeño resumen, con un aporte de algunos recortes de historia.


Pedro Ponce Palomares