En la mayoría de las ocasiones, las
setas tenían un uso más farmacológico que gastronómico.
Casi nunca han sido plato principal
solas de por sí, normalmente terminaban en guisos, potajes y revueltas con
huevos.
Las variedades cotizadas para el
consumo, eran pocas pero muy buscadas, fundamentalmente porque se recolectaban
en el monte de forma gratuita.
Con la poca información que se tenía
por aquellos tiempos, se producían muchas intoxicaciones y la gente en general
reusaba su consumo.
“Todas las setas son comestibles, algunas, una sola
vez”
Vamos a fogones:
Ingredientes para 4 comensales:
2 manitas
de cerdo.
Un hueso de
jamón curado.
250 g de
Níscalos.
250 g de
Boletus edulis.
6 chalotas.
2 zanahorias.
150 ml de
vino blanco.
2 cucharadas de vinagre.
Una
cucharadita de orégano.
Media
cucharadita de canela.
50 g de
piñones tostados.
Una
cucharada de pimienta verde.
Una manzana
ácida.
Una rebanada
de pan frito cortado a dados.
4 claras
de huevo.
Sal al
gusto.
Cocemos las manitas de cerdo junto con el hueso de jamón y abundante sal
durante 5 minutos. Tiramos el agua e iniciamos de nuevo la cocción. Nos harán
falta un par de horas de cocción a fuego lento.
Sacamos las manitas, las deshuesamos y troceamos.
Retiramos el hueso de jamón y colamos el caldo.
A ese caldo, añadimos las chalotas, las zanahorias troceadas, el vino y el
vinagre. Debe de quedar cubierto de líquido ligeramente por encima.
Mantendremos en cocción hasta que la verdura quede tierna.
Añadimos las setas troceadas, la canela, orégano, pimienta verde, las
claras de huevo batidas y damos el punto de sal.
Dejamos cocinar 5 minutos y apartamos hasta que quede a temperatura
ambiente.
Una vez frío, incorporamos los tostones de pan frito, los piñones y la
manzana pelada y troceada a dados de un centímetro.
Mezclamos hasta homogeneizar y vertemos en un molde.
Dejamos enfriar en el frigorífico durante 24 horas.
Desmoldamos y servimos como plato frío.
Debe de quedar un bloque tembloroso como un buen flan.
Se puede acompañar con láminas de manzana ácida.
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