Adafina

Adafina

El cocido podría calificarse como, el primer plato elaborado de la humanidad.

En los orígenes de la civilización, se hacían cocciones de algunos alimentos en pellejos animales; pero con el paso de los siglos y el avance tecnológico, la elaboración del cocido ha ido evolucionando hasta la actualidad, introduciendo desde equipos de cocción tradicional, hasta útiles muy sofisticados para realizar elaboraciones al vacío y a baja temperatura.

Su diversificación según épocas y culturas, hace de este plato uno de los más ricos y cambiantes.

La Adafina es un “cocido” sin demasiada precisión en el tiempo para poder fechar su origen. Sabemos que la adafina está ligada a creencias y prácticas de la religión judía. Se preparaba los viernes antes de anochecer, para poder tenerlo cocinado el sábado (sabbath); que era su día sagrado de descanso, en el que no se podía trabajar, ni cocer pan, ni encender fuego, ni otras tantísimas cosas que signifiquen trabajar.

Según los preceptos de la cocina sefardí (Kashrut), los ingredientes de la adafina deben ser alimentos que se consideran puros y aptos para los practicantes de dicha religión (kásher).

El recipiente para la cocción solía ser una olla de barro, que se comenzaba a cocinar al fuego antes del atardecer del viernes, después se dejaba cubierto de brasas durante toda la noche y el sábado por la mañana. Durante esa última parte de la cocción, debido a la disminución del fuego, se cocinaba a baja temperatura. 

La adafina puede considerarse como la “madre” de todos los cocidos actuales de la Península Ibérica, siendo el primer puchero de “los tres vuelcos”, donde primero se toma la sopa de arroz o de fideos, que se cocinaba con los restos del fuego del día anterior. Se continuaba con la carne y garbanzos; y por último se tomaba la verdura.

Es a raíz de la expulsión de los judíos en el siglo XVI, cuando la adafina sufre un cambio drástico, dando lugar a infinidad de cocidos, pucheros, potajes, ollas podridas (poderidas, de poderosas)… ya que se incorporan casi de forma obligada productos del cerdo. Era una forma de delatar a los judíos conversos no practicantes de la religión cristiana.

En cuanto a sus ingredientes, son cambiantes según la época del año, y del poderío económico de cada familia. 

“Cada familia estira la pierna hasta donde llega la sábana”.

La base cárnica fundamental es el cordero, con cualquier otro animal permitido por la religión judía, como ternera, gallina o pollo.

“Vaca y carnero, olla de caballero”

Los garbanzos eran la parte vegetal más importante, pero según la época del año, las verduras solían ser cebolla, nabo, repollo, zanahoria, calabaza, cardo, puerro…

No faltaban los huevos cocidos y especias como la canela, nuez moscada, pimienta, clavo de olor, perejil, azafrán, azúcar tostada…

La sopa podía ser de arroz, fideos o trigo.

Al día siguiente, se hacían croquetas con las sobras.

Para otro día quedaba caldo suficiente como para cocinar un arroz al horno, que se cubría con huevo batido "arroz con costra".

No se tiraba nada, solo los huesos iban para los perros.

Ingredientes para 6 comensales:

2 jarretes de cordero, 800 g.

1,2 kilos de jarrete de ternera (osobuco).

400 g de garbanzos.

80 g de trigo.

2 cebollas enteras con piel.

2 nabos.

6 zanahorias.

Medio repollo.

6 dientes de ajo.

6 huevos.

50 ml de aceite de oliva.

Media cucharadita de nuez moscada.

6 clavos de olor.

Media rama de canela.

12 granos de pimienta negra.

3 cucharadas de azúcar moreno.

300 g de fideos gordos.

Un ramillete de perejil.

2 docenas de hebras de azafrán.

Sal al gusto.

Vamos a fogones:

En primer lugar tendremos los garbanzos a remojo desde la noche anterior, al igual que el trigo si decidimos ponerlo.

En la olla de barro con el aceite caliente, ponemos las carnes junto con los ajos pelados y laminados, hasta dorar.

Cubrimos holgadamente con agua fría, ponemos los garbanzos y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora.

Iremos espumando con regularidad.

Incorporamos las cebollas enteras lavadas sin pelar, el nabo, el repollo, las zanahorias y las especias.

Entre tanto en una sartén con tres cucharadas de azúcar y dos de agua, dejamos reducir hasta obtener caramelo líquido bien dorado y lo diluimos con agua.

Añadimos el trigo machacado, los huevos enteros con cáscara ya lavados y el caramelo liquido del azúcar.

Dejamos que arranque a hervir y damos el punto de sal.

Tapamos la olla y la metemos en el horno a unos 70 grados poco más o menos.

Mantendremos la olla tapada durante toda la noche, a esa temperatura.

Solo hemos de controlar que tenga suficiente agua para que no quede seca la olla.

Al día siguiente comprobamos la correcta cocción de todos los ingredientes.

Con parte del caldo y el azafrán, preparamos una sopa de arroz o de fideos, que emplataremos con los huevos duros troceados y el perejil picado.

Serviremos respetando “los tres vuelcos”, primero la sopa, a continuación la carne con los garbanzos y por último las verduras.