La carne de venado es considerada propia del clero y la nobleza, pero la caza furtiva crea un hábito que ha quitado mucha hambre, dotando de alegría las mesas del populacho.
El venado tiene una carne magra, con menos grasas que la ternera o buey.
Por lo general las carnes procedentes de caza, se solían adobar para aromatizar y ablandarlas.
Estas carnes, además suelen ser más ácidas que las de origen doméstico.
Para equilibrar estos guisos se recurre a algún tipo de azúcar o fruta. En este caso se ha resulto con la uva.
"Huye como venado, o sirve como siervo"
Vamos a fogones:
Ingredientes para 4 comensales:
Un kilo de
lomo de venado.
250 g de
uvas sin pepitas.
Una cebolla
grande, 250 g.
2
zanahorias, 100 g.
Una
chirivía.
2 dientes de
ajo.
La ralladura
de media naranja.
Unas ramitas
de tomillo fresco.
15 g de
jengibre.
Una
cucharadita de semillas de comino.
12 granos de
pimienta negra.
Un vaso de
vino tinto, 250 ml.
50 ml de
vinagre.
250 ml de
caldo de ternera.
50 g de
almendras tostadas.
Una cucharada
de pimienta verde.
Una docena
de granos de uva sin piel.
100 ml de
aceite de oliva virgen extra.
Sal al
gusto.
Opcional:
250 g de níscalos.
Majamos en
el mortero la pimienta negra, el comino, tomillo, ralladura de naranja, los
dientes de ajo pelados, el jengibre y diluimos con el vino y vinagre.
Ponemos el
lomo en adobo con el majado durante 24 horas a temperatura ambiente.
Sacamos,
escurrimos y secamos la pieza de lomo.
En una olla
con el aceite caliente, freímos la pieza de lomo hasta dorar y la reservamos.
En el aceite
restante, rehogamos, la cebolla, la zanahoria y la chirivía trinchadas
finamente.
Añadimos las
uvas junto con el majado, los jugos restantes del adobo y el caldo de ternera;
dejando cocinar 20 minutos.
Trituramos y colamos la salsa, devolviéndola a la olla y damos el punto de sal.
Ponemos las
almendras, los níscalos, la pimienta verde en salmuera y cocinamos otros 10
minutos.
Incorporamos
el lomo a la olla durante 5 minutos, apagamos el fuego, y dejamos la olla tapada para
intensificar aromas y sabores.
Emplataremos
con las uvas sin piel ni pepitas y unas láminas de almendras tostadas.
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