Una de las aves mejor valorada de todos los
tiempos, pájaros reservados para el clero y la nobleza.
Generalmente su caza estuvo prohibida para evitar
compartir tal exquisitez, pero la caza furtiva hizo su mella y no solo quedó en
el paladar de los más pudientes.
Famosos sus escabeches, y como guiso colofón el de
la ciudad de las tres culturas.
Cuenta una leyenda, que una vieja mora regentaba
una venta en Toledo, allí cocinaba las perdices, y su hija, una exuberante
viuda joven, las servía contoneándose por entre las mesas. Nunca faltaban
comensales que pregonaban tales exquisiteces por todos los reinos.
“Quien de mozo se come
la perdiz, de viejo caga las plumas”
Vamos a fogones:
Ingredientes para 4 comensales:
4 perdices.
2 cebollas, 400 g.
4 zanahorias, 200 g.
Una cabeza de ajos.
8 granos de pimienta negra.
Una ramita de tomillo.
4 hojas de laurel.
300 ml de vino blanco.
100 ml de vinagre.
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
20 chalotas.
Sal al gusto.
Embridamos las perdices
para que no se abran ni se deformen.
Con la olla al fuego y el
aceite caliente, salpimentamos las perdices, las freímos hasta dorar y
reservamos.
Añadimos las cebollas y
zanahorias trinchadas hasta pochar.
Ponemos el tomillo, el
laurel, la pimienta, la mitad del vino y cocinamos a fuego lento hasta reducir el
vino.
Agregamos medio litro de
agua, trituramos con ayuda de la batidora y colamos la salsa.
Incorporamos las perdices a
la salsa, junto con el resto de vino y vinagre, cubrimos sobradamente de agua y
cocinamos a fuego lento hasta que las perdices queden tiernas. A mitad de cocción
pondremos la cabeza de ajos entera.
Una vez tiernas las
perdices y la salsa reducida, añadimos las chalotas y mantenemos la cocción
otros 5 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos
la olla tapada en reposo, para intensificar aromas y sabores.
Este guiso gana cocinándolo
de un día para otro.
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