Una de las legumbres más consumida a
lo largo de nuestra historia en toda la cuenca del Mediterráneo; se tiene
constancia de su cultivo desde más de veinte siglos antes de Cristo.
Durante largos periodos de tiempo ha
estado rodeada de supersticiones que tienen que ver con el escondite de las
almas de los muertos, algo que duró hasta la Edad Media.
Hasta que los hebreos la incorporan
en su cultura gastronómica, se utiliza más bien como forraje animal, pero con
las hambrunas, se hace imprescindible en la cocina del pobre y en las campañas
de guerra.
Alcanza popularidad con los potajes
de Cuaresma.
Su harina se ha utilizado para
mezclas, dando lugar a panes muy nutritivos en época de carestía.
“A falta de gallina,
bueno es caldo de habas”
Vamos a fogones:
Ingredientes para 4 comensales:
600 g de habas
tiernas desgranadas.
200 g de panceta
curada.
Una cebolla,
250 g.
Una cebolla
de hinojo, 150 g.
150 ml de
vino blanco.
Media
rebanadita de pan.
6 dientes de
ajo.
8 nueces.
4 cucharadas
de orégano picado.
4 cucharadas
de perejil picado
4 cucharadas
de hierba buena picada.
Una
cucharadita de comino.
Media
cucharadita de pimienta.
Media
cucharadita de nuez moscada.
2 cucharadas
de vinagre.
100 ml de
aceite de oliva.
Sal al
gusto.
Con la
olla al fuego y el aceite caliente, freímos hasta dorar los ajos sin camisa junto con el pan y reservamos.
En ese
mismo aceite freímos la panceta o 600 g de costilla de cerdo, manteniendo hasta
dorar.
Añadimos
la cebolla y el hinojo en juliana hasta pochar.
Ponemos
las habas y cubrimos con agua sobradamente, manteniendo en cocción 15 minutos.
Entre
tanto majamos en el mortero los ajos fritos, el pan, las nueces, el comino, la
nuez moscada, la pimienta y las hierbas.
Incorporamos
el majado junto con el vinagre.
Damos el
punto de sal y cocinamos otros 5 minutos.
Las
dejamos ligeramente caldosas y, a mojar pan hasta hartar.
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