El lechón y la manzana

Perdices a la toledana

Una de las aves mejor valorada de todos los tiempos, pájaros reservados para el clero y la nobleza.

Generalmente su caza estuvo prohibida para evitar compartir tal exquisitez, pero la caza furtiva hizo su mella y no solo quedó en el paladar de los más pudientes.

Famosos sus escabeches, y como guiso colofón el de la ciudad de las tres culturas.

Cuenta una leyenda, que una vieja mora regentaba una venta en Toledo, allí cocinaba las perdices, y su hija, una exuberante viuda joven, las servía contoneándose por entre las mesas. Nunca faltaban comensales que pregonaban tales exquisiteces por todos los reinos.

 “Quien de mozo se come la perdiz, de viejo caga las plumas”

Vamos a fogones:

Ingredientes para 4 comensales:

4 perdices.

2 cebollas, 400 g.

4 zanahorias, 200 g.

Una cabeza de ajos.

8 granos de pimienta negra.

Una ramita de tomillo.

4 hojas de laurel.

300 ml de vino blanco.

100 ml de vinagre.

100 ml de aceite de oliva virgen extra.

20 chalotas.

Sal al gusto.

Embridamos las perdices para que no se abran ni se deformen.

Con la olla al fuego y el aceite caliente, salpimentamos las perdices, las freímos hasta dorar y reservamos.

Añadimos las cebollas y zanahorias trinchadas hasta pochar.

Ponemos el tomillo, el laurel, la pimienta, la mitad del vino y cocinamos a fuego lento hasta reducir el vino.

Agregamos medio litro de agua, trituramos con ayuda de la batidora y colamos la salsa.

Incorporamos las perdices a la salsa, junto con el resto de vino y vinagre, cubrimos sobradamente de agua y cocinamos a fuego lento hasta que las perdices queden tiernas. A mitad de cocción pondremos la cabeza de ajos entera.

Una vez tiernas las perdices y la salsa reducida, añadimos las chalotas y mantenemos la cocción otros 5 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos la olla tapada en reposo, para intensificar aromas y sabores.

Este guiso gana cocinándolo de un día para otro.

Farinetas de Cuaresma (gachas de bacalao)

Farinetas de la Corona de Aragón de finales de la Edad Media, gachas cocinadas con harina de garbanzos, bacalao y acelgas.

Debido a la imposición de tantos días de Vigilia, Cuaresma y Penitencia, las gachas tradicionales a base de grasa y carne de cerdo, evolucionan hacia un plato humilde de Cuaresma; pura necesidad de una sociedad cristiana.

Los garbanzos ya se consumían alrededor de 9000 años antes de Cristo, pero son los cartagineses quienes lo introducen en la alimentación de la Península, en el siglo III antes de Cristo.

Quizás una de las harinas más antiguas y saludables procede de los garbanzos, tanto por su aporte proteínico como por los carbohidratos que nos aportan.

Las gachas cocinadas con distintas harinas, se vienen consumiendo desde los orígenes de la cocina, siendo uno de los motores de la alimentación de las guerras y un buen recurso en casa del pobre.

Vamos a fogones:

Ingredientes para 4 comensales:

120 g de harina de garbanzos.

400 g de bacalao desalado.

Un manojo de acelgas.

6 dientes de ajo.

150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Una cucharada de jengibre triturado.

Una cucharada de cúrcuma triturada.

Media cucharadita de comino.

Media cucharadita de nuez moscada.

100 ml de zumo de naranja.

La piel de media naranja.

Sal y pimienta molida al gusto.

Un litro de caldo de pescado.

4 huevos cocidos.

Con la sartén al fuego y el aceite caliente, freímos los ajos sin camisa hasta dorar y reservamos.

Salpimentamos y enharinamos una docena de tacos de bacalao tamaño media cuchara.

Los freímos en ese mismo aceite y los reservamos para el emplatado.

El resto del bacalao lo desmigamos y reservamos para las gachas.

En un mortero con un poco de sal majamos los ajos fritos, la pimienta molida, comino, nuez moscada, cúrcuma y jengibre.

En el aceite restante freímos la harina junto con el majado, hasta conseguir una masa homogénea.

Agregamos el caldo frío de pescado poco a poco, hasta desleír la harina; así evitaremos la formación de grumos.

Añadimos las hojas tiernas de las acelgas, junto con la piel de naranja y cocinamos sin parar de mover durante 15 minutos.

Agregamos el zumo de naranja y el resto de bacalao desmigado.

Seguiremos cocinando otros 5 minutos hasta espesar.

Cuando el aceite comience a subir a la superficie; las acelgas estarán tiernas y las gachas cocinadas. Debe quedar una crema de una densidad similar a la leche condensada.

Serviremos con los huevos cocidos y los tacos de bacalao frito.

Se suele acompañar con cebolletas tiernas, encurtidos y pan tostado.

“En casa del pobre se moja pan, hasta en la sopa de pan”.

Venado con salsa de uvas

La carne de venado es considerada propia del clero y la nobleza, pero la caza furtiva crea un hábito que ha quitado mucha hambre, dotando de alegría las mesas del populacho.
El venado tiene una carne magra, con menos grasas que la ternera o buey.
Por lo general las carnes procedentes de caza, se solían adobar para aromatizar y ablandarlas.
Estas carnes, además suelen ser más ácidas que las de origen doméstico.
Para equilibrar estos guisos se recurre a algún tipo de azúcar o fruta. En este caso se ha resulto con la uva.
"Huye como venado, o sirve como siervo"

Vamos a fogones:

Ingredientes para 4 comensales:

Un kilo de lomo de venado.

250 g de uvas sin pepitas.

Una cebolla grande, 250 g.

2 zanahorias, 100 g.

Una chirivía.

2 dientes de ajo.

La ralladura de media naranja.

Unas ramitas de tomillo fresco.

15 g de jengibre.

Una cucharadita de semillas de comino.

12 granos de pimienta negra.

Un vaso de vino tinto, 250 ml.

50 ml de vinagre.

250 ml de caldo de ternera.

50 g de almendras tostadas.

Una cucharada de pimienta verde.

Una docena de granos de uva sin piel.

100 ml de aceite de oliva virgen extra.

Sal al gusto.

Opcional: 250 g de níscalos.

Majamos en el mortero la pimienta negra, el comino, tomillo, ralladura de naranja, los dientes de ajo pelados, el jengibre y diluimos con el vino y vinagre.

Ponemos el lomo en adobo con el majado durante 24 horas a temperatura ambiente.

Sacamos, escurrimos y secamos la pieza de lomo.

En una olla con el aceite caliente, freímos la pieza de lomo hasta dorar y la reservamos.

En el aceite restante, rehogamos, la cebolla, la zanahoria y la chirivía trinchadas finamente.

Añadimos las uvas junto con el majado, los jugos restantes del adobo y el caldo de ternera; dejando cocinar 20 minutos.

Trituramos y colamos la salsa, devolviéndola a la olla y damos el punto de sal.

Ponemos las almendras, los níscalos, la pimienta verde en salmuera y cocinamos otros 10 minutos.

Incorporamos el lomo a la olla durante 5 minutos, apagamos el fuego, y dejamos la olla tapada para intensificar aromas y sabores.

Emplataremos con las uvas sin piel ni pepitas y unas láminas de almendras tostadas.

Peras al vino

La pera la introducen los romanos por el Noreste de la península, iniciando el cultivo en tierras cálidas. Con el paso de los siglos en los nuevos cultivos, se han creado distintas variedades tanto de verano como de invierno. Desde entonces resultan una fruta habitual en la gastronomía de nuestras tierras.

Peras al vino, un postre clásico propio de convento, un buen recurso de invierno con las peras que se guardaban colgadas para mantenerlas como reserva de fruta fresca.

"Tras las peras, vino bebas, y tanto, que las peras anden nadando".

Vamos a fogones:

Ingredientes para 4 comensales:

4 peras de invierno.

Medio litro de vino tinto.

4 cucharadas de azúcar.

La piel de una naranja, solo la parte exterior, no la parte blanca.

Una rama de canela.

Un ramillete de menta.

100 ml de brandy.

Agua para cubrir las peras.

En una olla, ponemos el azúcar hasta caramelizar.

Agregamos el vino y dejamos disolver el azúcar.

Ponemos la rama de canela, la piel de naranja y la menta.

Pelamos las peras y las incorporamos a la olla.

Añadimos agua hasta cubrir las peras.

Dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.

Añadimos el brandy y damos el punto de azúcar.

Cocinamos otros 3 o 4 minutos o hasta dejarlas al gusto de cocción.

Sacamos las peras y reducimos el almíbar.

Una vez frías servimos con la reducción del almíbar.

Resulta todo un clásico utilizar vino tinto, pero igualmente se puede recurrir a vinos blancos, vinos de Jerez, mistela, Pedro Jiménez, moscatel, malvasía o cava.