Farinetas de la Corona de Aragón de finales de la Edad Media,
gachas cocinadas con harina de garbanzos, bacalao y acelgas.
Debido a la imposición de tantos días
de Vigilia, Cuaresma y Penitencia, las gachas tradicionales a base de grasa y
carne de cerdo, evolucionan hacia un plato humilde de Cuaresma; pura necesidad de una sociedad cristiana.
Los garbanzos ya se consumían alrededor de 9000 años antes de Cristo, pero son los cartagineses quienes lo introducen en la alimentación de la Península, en el siglo III antes de Cristo.
Quizás una de las harinas más
antiguas y saludables procede de los garbanzos, tanto por su aporte proteínico
como por los carbohidratos que nos aportan.
Las gachas cocinadas con distintas
harinas, se vienen consumiendo desde los orígenes de la cocina, siendo uno de los
motores de la alimentación de las guerras y un buen recurso en casa del pobre.
Vamos a fogones:
Ingredientes para 4 comensales:
120 g de harina
de garbanzos.
400 g de
bacalao desalado.
Un manojo de
acelgas.
6 dientes de
ajo.
150 ml de
aceite de oliva virgen extra.
Una
cucharada de jengibre triturado.
Una
cucharada de cúrcuma triturada.
Media
cucharadita de comino.
Media
cucharadita de nuez moscada.
100 ml de
zumo de naranja.
La piel de
media naranja.
Sal y
pimienta molida al gusto.
Un litro de
caldo de pescado.
4 huevos
cocidos.
Con la
sartén al fuego y el aceite caliente, freímos los ajos sin camisa hasta dorar y
reservamos.
Salpimentamos
y enharinamos una docena de tacos de bacalao tamaño media cuchara.
Los freímos en ese
mismo aceite y los reservamos para el emplatado.
El resto del bacalao lo desmigamos y
reservamos para las gachas.
En un
mortero con un poco de sal majamos los ajos fritos, la pimienta molida, comino,
nuez moscada, cúrcuma y jengibre.
En el
aceite restante freímos la harina junto con el majado, hasta conseguir una masa
homogénea.
Agregamos
el caldo frío de pescado poco a poco, hasta desleír la harina; así evitaremos
la formación de grumos.
Añadimos
las hojas tiernas de las acelgas, junto con la piel de naranja y cocinamos sin
parar de mover durante 15 minutos.
Agregamos
el zumo de naranja y el resto de bacalao desmigado.
Seguiremos
cocinando otros 5 minutos hasta espesar.
Cuando el aceite comience a subir a la
superficie; las acelgas estarán tiernas y las gachas cocinadas. Debe quedar una
crema de una densidad similar a la leche condensada.
Serviremos
con los huevos cocidos y los tacos de bacalao frito.
Se suele acompañar con cebolletas tiernas, encurtidos y pan tostado.
“En casa
del pobre se moja pan, hasta en la sopa de pan”.
